As historias dese sabor inesquecible remóntanse ao século XVI, cos fornos de leña tradicionais que, en moitos casos, aínda se usan.
Belén Araujo Rodríguez escribe que «Durante séculos, o forno de leña foi un elemento central na vida rural gallega: non só servía para cocer pan —pans, tortas e pasteis—, senón que tamén constituía un espazo comunitario onde se entrelazaban a economía doméstica, o intercambio social e o coñecemento tradicional».
Do mesmo xeito que nos muíños de pedra, onde a vida se desenvolvía mentres a mola moía o trigo para convertelo en fariña, o uso do forno era tamén un lugar de encontro, un acontecemento cultural, unha oportunidade para verse e recoñecerse. Nos fornos comunais de cada parroquia, cada familia ía por quendas traendo os seus produtos de panadería; todos contribuían ao mantemento do forno, unha responsabilidade compartida. De feito, Galicia conta coa segunda panadería máis antiga de España: a Panadería Rabizas, co seu forno de pedra do século XVI alimentado por leña, que aínda segue en funcionamento, dirixido por Manolo Santos. Este establecemento é un dos máis antigos e destacados da comarca e de Betanzos (A Coruña), segundo a páxina web El Español.
As súas características son aínda máis impresionantes. É un forno mouro ou de lanzadera, chamado así polo tipo de madeira que se emprega, e o propio forno está feito de pedra labrada e funciona con leña. As súas enormes pás, as ferramentas que se empregan para traballar no forno, miden 4,75 metros, coincidindo exactamente co diámetro e a profundidade do forno. O lume aliméntase con leña de carballo dun serradoiro de Lugo. Recoñecida como unha das oito panaderías históricas de España no Fórum Gastronómico da Coruña, todo na Panadería Rabizas faise a man, coa dedicación dun verdadeiro artesán, onde, nas propias palabras de Manolo, “Sabes cando comezas o día, pero non cando o rematas”.
Un percorrido polos fornos históricos da cultura panificadora de Galicia
Pan de Rea: Na pequena vila de San Cristovo de Cea prodúcese o único pan de Europa con Indicación Xeográfica Protexida (IXP). Esta distinción, obtida no ano 2005, certifica a autenticidade dun pan elaborado cunha receita que se remonta ao século XIII.
Imaxe da Festa do Pan Porriño - Fonte: Voz de Galicia
Pan de Porriño: Con 400 anos de historia, o pan Porriño de Pontevedra é coñecido polos seus pans grandes e a súa miga densa. A súa tradición e receita remóntase ao ano 1604. A abundancia de muíños na comarca de Pontevedra naquela época permitiu un florecemento da panificación, o que explica o dito “onde hai muíños, hai pan”. (Imaxe da Festa do Pan Porriño Fonte: Voz de Galicia)'.
Pan do Carral: Situado na provincia da Coruña, Carral produce un pan que gañou sona incluso máis alá de Galicia, segundo o sitio web aldebate. Cunha textura aireada, codia dourada e sabor rico, é un pan artesanal feito con masa nai honesta, longos tempos de fermentación e fornos de leña.
an de Neda: A tradición panadeira de Neda está ligada á súa herdanza marítima. Desde o século XVI, por orde de Filipe II, fundouse aquí a Real Fábrica de Galletas e Fornos de Abastecemento para abastecer á Armada. A galleta do barco, ou pan de barco, cocido dúas veces para eliminar a humidade, era esencial para as longas viaxes marítimas. Hoxe, os fornos de Neda seguen producindo pan con métodos tradicionais.
Molete de Carballo: Pan ancestral, de miga aberta e moi dixerible, feito con fariña local e auga do río Anllóns, do que xa falamos en entradas anteriores, podes velo aquí: O secreto mellor gardado de Bergantiños
Cómpre concluír coas palabras de Belén Araujo: «Recuperar e difundir estas prácticas non se trata só de rescatar sabores: significa recoñecer o valor do patrimonio inmaterial —técnicas, rituais e formas de cooperación— que sostivo a vida rural».
Visto cos ollos do que vén de fóra, valorizar e defender os fornos históricos e a panificación tradicional gallega é un acto que, máis alá da súa vertente puramente turística, reverencia a cultura dos sabores, a vida e a identidade gallega..