O secreto mellor gardado de Bergantiños
Non, non é unha receita para converterse en millonario, pero axuda a dixerir o que fai único o pan de Carballo: A súa proporción de “Fariña do País”, o nome que recibe o trigo autóctono de Galicia. Este é o trigo que medra nos campos de Galicia e ten unhas características propias, algo que o diferencia do trigo comercial de alto rendemento. Segundo Edu Lavandeira, coma escribeu no seu libro “Pan Galego”: “Como consecuencia do uso desta fariña, moitas masas e pezas galegas levan o apelativo “do país”: barras do país, rosca do país, bola do país… etc.
É unha maneira popular de referirse a masas de aquí, nosas, tipicamente galegas, que levan fariña galega ou “fariña do país” e que non existen noutro lugar. Cando falamos de trigo galego referímonos ao autóctono, é dicir, ás plantas que se levan sementando, crecendo e cultivando en terras galegas desde hai séculos. Non a variedades que viñeron de fóra e que agora se cultivan aquí. Con todo, f por xeneralizar e tamén por aproveitar o tirón, para que enganarnos, aos trigos que se cultivan aquí, sexan galegos ou non, chámaselles “fariñas do país”. Explica no seu libro, Pan Galego, escrito a mediados de 2023 que aproximadamente 17.000 hectáreas de trigo cultivado que hai en Galicia, só 2.000 ou 3.000 son de trigo autóctono, “do país” de verdade. O resto son de trigos de fóra que se plantan aqui. Pero non de trigo autóctono. Dito isto, o “trigo do país” ten unhas características especiais, algunhas moi boas e outras menos, que o converten nun trigo especial”.
O sabor marca a diferenza
O molete de Carballo ten un parente próximo; intentar decidir cal foi primeiro é como comezar o dilema do ovo e a galiña, así que mellor imos ao sabor.
O molete de Carballo é similar ao molete de Santiago, pero ten diferenzas marcadas; descríbeas Lavandeira: “O molete de Carballo adoita ser algo máis baixo e ancho que o de Compostela. Alí á parte superior chámaselle corno, mentres que en Santiago se lle chama pirucho. A técnica que adoitan usar os panadeiros e panadeiras de Carballo é menos sofisticada que a de Santiago, pero igual de vistosa e complexa. Pero a gran diferenza dun e outro é que o molete de Carballo adoita levar parte de fariña galega (o de Compostela só leva trigos brancos de forza), e é que as terras de Bergantiños sempre foron unhas zonas privilexiadas para o cultivo de trigo autóctono”, remata.
Molete de Carballo:
O procedimento, laborioso, agocha misterios bruxos. Edu escreveu palabras que son poesía para os que saben amasar: “Mentres a tes estrullada, vai virando a masa que separaches coma se estiveses enroscando ou pechando unha tapa. Dalle un par de xiros, con coidado de non virala tanto que rompa e se separe. O obxectivo é que ao virala teña unha forma independente ao resto da masa e no forno manteña a súa forma cando creza”.
E ese sabor torrado que croca na boca e fai que o pan saiba máis a trigo carballés en cada mordisco, conséguese cocendo coa porta do forno aberta: “Así conseguiremos unha codia crocante, craquelada e lixeira”.
Edu Lavandeira (Vigo, 1981) quen e autor do libro Pan Galego, é director e creativo audiovisual con numerosos documentais e programas de entretemento, coma Maestros do pan, en Canal Cocina, @opelouro e moi activo coas súas elaboracións na sua conta de Instagram e Tik Tok.
Máis testemuños sobre o Pan Galego de Carballo en vindeiras publicacións.