Las historias de ese sabor inconfunidible se remontan al siglo XVI, con hornos a leña tradicionales que, en muchos casos siguen activos.
Publica Belén Araujo Rodríguez que “El horno de leña fue durante siglos una pieza central en la vida rural gallega: no solo servía para cocer el pan —hogazas, tortas y empanadas— sino que constituía un espacio comunitario donde se entrelazaban economía doméstica, intercambio social y saberes tradicionales”.
Así como ocurría en los molinos de piedra, donde se hacía vida mientras la muela hacía del trigo harina, también el uso del horno era cita, un hecho cultural, ocasión de verse y reconocerse. En los hornos comunales o comunitarios de cada parroquia, cada familia se turnaba para llevar sus preparaciones; entre todos se aportaba para la mantención del horno, una tarea compartida. De hecho, Galicia cuenta con el segundo horno panadero más antiguo de España: El de la Panadería Rabizas, con un horno de piedra de cantería y combustión de leña construido en el siglo XVI y que aún sigue operativo, a cargo de Manolo Santos. Este establecimiento es uno de los más destacados y antiguos de la comunidad y de Betanzos (A Coruña), según refiere el portal El Español.
Sus características son aún más impresionantes. Se trata de un horno moruno o de lanzadera por el tipo de pala de madera utilizada, además de que el horno es de piedra de cantería y de combustión de leña. Sus enormes palas, herramientas para trabajar en el horno, miden 4,75 metros, corresponden exactamente al diámetro y profundidad del mismo. El fuego es alimentado con leña de carballo, que proviene de un aserradero lucense. Reconocida como una de las ocho panaderías históricas de España en el Fórum Gastronómico de A Coruña), en la Panadería Rabizas todo se hace a mano, con la dedicación de un oficio, que, en palabras del propio Manolo: “Sabes cuando empiezas la jornada, pero no cuando acabas”.
Un recorrido por los históricos hornos de la cultura panadera de Galicia.
Pan de Rea:En el pequeño pueblo de San Cristovo de Cea se elabora el único pan de Europa con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta distinción, obtenida en 2005, certifica la autenticidad de un pan hecho con una receta que se remonta al siglo XIII.
Imagen de la Fiesta de Pan Porriño - Fuente: Voz de Galicia
Pan de Porriño: Con 400 años de historia, el pan de Porriño de Pontevedra es conocido por sus panes de gran tamaño y miga densa. Su tradición se remonta al siglo XVI. Por la abundancia de molinos en aquel entonces, en la región pontevedresa, permitió un florecimiento que, explica el dicho ‘donde hay molinos, hay pan’.
Pan do Carral: Situado na provincia da Coruña, Carral produce un pan que gañou sona incluso máis alá de Galicia, segundo o sitio web aldebate. Cunha textura aireada, codia dourada e sabor rico, é un pan artesanal feito con masa nai honesta, longos tempos de fermentación e fornos de leña.
Pan de Neda: La tradición panadera de Neda está enlazada con la tradición marinera, pues desde el siglo XVI, por orden de Felipe II, se fundó aquí la Real Fábrica de Bizcochos y Hornos de Provisión para abastecer a la Marina. El bizcocho o pan de barco, cocido dos veces para eliminar la humedad, era fundamental para los largos viajes por mar. Hoy, los hornos de Neda siguen produciendo panes con métodos tradicionales.
Molete de Carballo: Pan ancestral, de miga alveolada y muy digestivo, elaborado con harina do país y con agua del río Anllóns, que hemos tratado ya en entradas anteriores, puedes verlo aquí: El secreto mejor guardado de Bergantiños
Vale la pena concluir con lo dicho por Belén Araujo: Recuperar y difundir estas prácticas no es solo rescatar sabores: supone reconocer el valor del patrimonio inmaterial —técnicas, rituales y formas de cooperación— que sostuvieron la vida rural”.
Visto con los ojos de quién viene de afuera, poner en valor y defender hornos históricos y la panadería tradicional gallega, es un acto que, más allá de lo puramente turístico, reverencia la cultura de los sabores, la vida y la identidad gallega.