No, no es la receta para hacerse millonario, pero sí para digerir qué es lo que hace al pan carballés único en su tipo; es su proporción de Fariña do país, que es el nombre con el cual se conoce el trigo autóctono gallego. Este es el trigo crece en los campos gallegos, que tiene sus propias características, algo que lo diferencia del trigo comercial de alto rendimiento. Según Edu Lavandeira, “Debido al uso de esta harina, muchas masas y pasteles gallegos se denominan “do país”: barras do país, rosca do país, bola do país… etc.
Es una forma popular de referirse a las masas de aquí, nuestras, típicamente gallegas, que utilizan harina gallega o “fariña do país” y que no existe en ningún otro lugar. Cuando hablamos de trigo gallego, nos referimos al autóctono, es decir, a las plantas que se han sembrado, cultivado y cultivado en tierras gallegas durante siglos. No a variedades traídas de fuera y que ahora se cultivan aquí”. Expone en su libro, Pan Galego, escrito a mediados de 2023 que “de las aproximadamente 17.000 hectáreas de trigo cultivado en Galicia, solo 2.000 o 3.000 son de trigo autóctono, verdaderamente “do país”. El resto es de trigo extranjero que se planta aquí. Pero no trigo autóctono. Dicho esto, el “trigo del país” tiene características especiales, algunas muy buenas y otras no tanto, que lo convierten en un trigo especial”, remata.
El sabor marca la diferencia
El molete de Carballo, tiene un pariente cercano, decir cuál fue primero es como comenzar la retahíla del huevo y la gallina, así que mejor vayamos al sabor.
El Molete de Carballo es similar al molete de Santiago, pero tiene diferencias marcadas; describe Lavandeira: “En repostería, los matices sutiles dan lugar a diferencias notables. El molete carballés suele ser algo más bajo y ancho que el de Compostela. Allí, la parte superior se llama “corno”, mientras que en Santiago se llama “pirucho”.
Pero la gran diferencia entre ambos es que el molete de Carballo suele llevar harina gallega (el compostelano solo lleva trigo blanco de fuerza), y las tierras de Bergantiños siempre han sido zonas privilegiadas para el cultivo de trigo autóctono”. Así entonces la proporción juega un papel vital, con fórmulas que son medidas legales que garantizan su autenticidad.
Molete de Carballo
Los números de una receta magistral son la mitad de la fórmula, el procedimiento, con la hidratación correcta para esta masa, su manejo, tiempos de amasado y reposo, formación del bolo y hasta los trucos para el horneado, son los que hacen del Molete de Carballo una pieza de colección.
El procedimiento, laborioso, encierra misterios brujos. Dice Edu palabras que son poesía para quien sepa amasar:
“Mientras la tienes aplastada, gira la masa que has separado como si estuvieras enroscando o cerrando una tapa. Dale un par de vueltas, con cuidado de no girarla demasiado para que no se rompa y se separe. El objetivo es que, al girarla, tenga una forma independiente del resto de la masa y que en el horno mantenga su forma al levar”. Y ese tostado que cruje en boca y que hace que en cada bocado el pan sepa más a trigo carballés, se obtiene horneando con la puerta del horno abierta: “Así conseguiremos una corteza crujiente, craquelante y ligera”.
Edu Lavandeira (Vigo, 1981), autor del libro Pan Galego, publicado por editorial @Xerais, es director y creador audiovisual con numerosos documentales y programas de entretenimiento, como el famoso “Maestros do pan”, en Canal Cocina. @opelouro es muy activo con sus elaboraciones en su cuenta de Instagram y Tik Tok.
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