La consigna: que no se pierda la sangre de la lamprea, que no pierda su sustancia.
Incontables son las formas de preparar este pez milenario, efectivamente, aseguran que la Festa de la Lamprea de Arbo siga manteniendo su cualidad de la más antigua festividad de este tipo:
Historiadores documentan que en tiempo de la Roma Imperial, los césares organizaban expediciones especializadas para hacerse con lampreas vivas, que hacían cuidar desde la zona de Arbo hasta su destino en lares romanos.
Una vez terminaba aquel largo viaje, las lampreas eran conservaban en viveros hasta su preparación. Un manja con textura similar a la de la carne, antes vedada por estas fechas, era considerado un lujo para las clases altas, que preferían por su sabor intenso y textura melosa, empleada mayormente en guisos complejos, a veces cocinados en su propia sangre o con salsas elaboradas con vino y especias, siendo un plato símbolo de estatus y alcurnia.
Sin escamas, y alargados casi hasta llegar al metro de longitud, recorren las lampreas, desde enero hasta el inicio de la primavera, remontando desde el mar al río Miño para reproducirse, momento en el que se produce su captura de forma artesanal. Para ello, se utilizan la red y las denominadas pesqueiras; construcciones de piedra desde donde los pescadores usan su red cónica, que data del siglo Xll. La razón del uso de la red cónica es muy sencilla: evitar la pérdida de sangre de la lamprea en su captura y que de esa forma no pierda sustancia, refiere el portal web paxinasgalegas.
Preferido en esta época de comedores exclusivos, lejos de Galicia, es consumida a la bordelesa, al vino, pero el estilo Arbo, lidera los gustos, con cebolla y vino tinto como sus emblemas gastronómicos por excelencia.
El Festival
La festa da lamprea, la cita gastronómica más antigua de Galicia, declarada el pasado año ‘Fiesta de Interés Turístico Nacional’ del Concello de Arbo, en Pontevedra, se celebrará el 24, 25 y 26 de abril este año. Cada edición es una fiesta gastronómica en torno a la lamprea, con degustaciones de vino y de platos de su producto estrella en diversas variaciones. En paralelo por las calles la música de gaitas de la banda municipal inunda cada rincón, además de ventas de productos artesanales.
Este año, un poco antes, el 5 de abril, está a realizarse una andaina, la ruta de la lamprea, con degustación y agasallos para los participantes. Una forma de implicarse un poco más con la historia y la tradición de este suculento manjar.
Lampreas en la cocina:
Ya el poeta Horacio, mencionó a grandes rasgos su preparación, con aceite, vino, vinagre, sal y pimienta. Se cocinaban de forma similar a la receta tradicional de la “lamprea a la bordalesa”, utilizando el vino tinto y su propia sangre; o bien, introduciéndoles nuez moscada en su boca y clavo en sus agallas, para darles un final especiado, según apunta gastromimix.
Ya en este tiempo, el bloguero Hummus Sapiens ilustra con sus observaciones culinarias: “Mientras que en Burdeos se sirven cocidas con puerros en una salsa que se hace con su propia sangre y vino tinto, en Galicia la prefieren en empanada y, en caso de estofarla, lo hacen con vino blanco y vinagre.”
Encontré un tesoro, en el capítulo 252 del programa de televisión Los fogones tradicionales T16, Canal Cocina prepara la receta de Lamprea a la bordalesa con arroz blanco. La guisandera Chelo prepara esta receta desde Gollán.
Propone, pasos más o menos, abrir la lamprea dentro de la misma tartera donde cocinaremos para pochar su sangre. Luego, verter aceite, cebolla y ajo bien picados, perejil, laurel, el coñac, el vino tinto y la sal. Pone a cocinar a fuego lento unos 20 minutos por cada lado y al alcanzar su punto, emplatar con arroz cocido y el pan frito.
Muchas más recetas -como la famosa empanada- y formas de preparar, más especiadas, seguramente se encontrarán en esta fiesta que no hay que perderse… la fiesta de la lamprea.
